L’Archestrate, un voyage entre histoire et gastronomie
Situé dans l’emblématique Maison Parcollet, l’une des plus anciennes bâtisses de Saint-Dizier, L’Archestrate propose une cuisine bistronomique. La qualité d’un gastronomique, mais à un coût plus abordable. Visite en cuisine.
C’est un bâtiment historique et emblématique de la Ville de Saint-Dizier. Une fois la petite porte poussée, la Maison Parcollet, située rue Emile-Giros, à quelques mètres de la place Emile-Mauguet, dévoile une autre curiosité locale : elle abrite un restaurant bistronomique.
L’Archestrate, c’est son nom, a ouvert en mars 2015. Depuis huit ans, l’établissement était fermé. Totalement vide. Mais pour Didier Muckenhirn et son épouse Sylvie, le coup de cœur a été immédiat. Le couple tombe sous le charme de la terrasse extérieure et de sa fresque.
Les gérants sont originaires de région parisienne, là où le moindre mètre carré en plein air est un booster de chiffre d’affaire. « Une terrasse, c’est de l’or en barre. Beaucoup moins dans des petites villes, comme ici à Saint-Dizier, où une terrasse est quelque chose de fréquent. Mais nous sommes heureux de nous être installés ici », reconnaît Didier Muckenhirn.
Des associations de saveurs audacieuses
Après un carrière riche et variée en région parisienne, qui l’a emmené du trois étoiles Michelin à la brasserie, en passant par la restauration traditionnelle et même l’ouverture d’une péniche-restaurant du côté de Meaux, Didier Muckenhirn s’est donc lancé à son compte, en province, avec un restaurant bistronomique.
« Le concept, c’est la qualité du gastronomique, sans le côté luxueux ou guindé », indique-t-il. Au menu, des produits frais, de la cuisine maison pour l’intégralité de la carte, y compris les desserts fabriqués par Charles, le fiston pâtissier.
Ici, s’affiche aussi la promesse d’un moment de plaisir gustatif pour les convives. « Les clients recherchent de la cuisine novatrice. C’est ce que je m’attache à faire en cuisine, avec des plats qu’ils ne retrouveront pas à la maison », poursuit le gérant.
Ce jour-là, il présente sa nouvelle création : une roulade de perche andouillette, servie sur une purée maison sauce moutarde de Reims. « On est à la fois sur une cuisine traditionnelle et sur un plat qui associe des saveurs audacieuses, inhabituelles », justifie-t-il.
L’Archestrate, maître-restaurateur
Dans la petite salle de restaurant, les 25 places sont quasiment toutes prises. Repas de famille, anniversaires… La clientèle vient chercher du goût. Elle veut aussi se régaler pour un prix plus raisonnable que dans un gastronomique.
Le menu le plus cher est à moins de 50 euros, hors boisson. La maison propose également une formule plat et dessert à moins de 30 euros « avec une mise en bouche ». Tous les mois, la carte fait peau neuve.
« C’est une façon de nous « challenger » et de séduire les clients avec de nouveaux plats », fait remarquer Didier Muckenhirn. Se réinventer, c’est le crédo de ce maître-restaurateur, pour qui la transmission de passion est aussi un moteur.
A l’Archestrate, se forment régulièrement de jeunes apprentis, à l’image d’Elia et Gaëtan, en ce moment. L’Archestrate, un nom en forme de clin d’œil au premier établissement d’Alain Senderens, précurseur français de la nouvelle cuisine et trois étoiles Michelin à Paris pendant 28 ans.
Qui a lui-même fortement inspiré le chef bragard. « C’est lui, entre autres, qui m’a donné envie de faire de la cuisine depuis tout petit », confie-t-il.
